Açúcar será substituído para adoçar alimentos.
O açúcar está relacionado ao
crescimento de doenças ligadas ao consumo excessivo deste produto.
No Brasil, o consumo médio de açúcares é de 16,3% do total de
calorias diárias, enquanto a recomendação da OMS é de até 10%.
Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)
mostram que a maior parte do açúcar consumido no país vem do que é
adicionado aos alimentos pelo consumidor em casa e representa cerca
de 56%, enquanto o açúcar adicionado nos industrializados
corresponde a 19,2%.
Existe um movimento latente que
demanda por produtos mais saudáveis e adequados à uma alimentação
balanceada, o que tem influenciando na criação de formulações de
alimentos e bebidas com menos açúcar. É fato que o brasileiro tem
vivido uma mudança nos hábitos relativos à alimentação. Em
pesquisa divulgada pela PROTESTE – Associação Brasileira de
Defesa do Consumidor, no ano passado, 80% dos pesquisados gostariam
de mudar seus hábitos alimentares. O estudo apontou ainda que 37%
dos respondentes afirmaram não resistir a alimentos considerados
pouco saudáveis.
Para a aromista sênior da Takasago
Brasil, Eliana Nogueira, o açúcar é um ingrediente essencial na
indústria alimentícia em razão do paladar do brasileiro.
“Trabalhamos com mercados internacionais e notamos que, quando
temos que adaptar um produto ao paladar dos brasileiros, o açúcar é
um ponto de extrema atenção”.
Ainda assim, diversas empresas têm
adotado iniciativas de redução da quantidade de açúcar de seus
produtos, o que configura um desafio para o setor. Segundo Eliana
Nogueira, o açúcar dá corpo e sustentação aos aromas de diversos
produtos e a retirada de qualquer percentual dele pode alterar a
percepção do sabor. “Quando tiramos o açúcar de uma formulação,
perde-se aquela sensação de preenchimento do produto na boca”,
explica.
No entanto, problemas de saúde como
a obesidade no Brasil chegam a 19% da população, segundo o Vigitel,
levantamento do Ministério da Saúde realizado em 2016. O estudo
apontou que, em dez anos (de 2006 a 2016), o diagnóstico de diabetes
passou de 5,5% para 8,9% e o crescimento do número de pessoas obesas
foi de 11%. Já entre as crianças, o IBGE diz que uma em cada três
ainda não chegou ao nível da obesidade, mas estão com peso acima
do recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e pelo
Ministério da Saúde.
Diante desse antagonismo, novas
alternativas surgem para resolver a equação. Trata-se de
tecnologias que utilizam moléculas exclusivas na composição dos
aromas, a fim de melhorar o sabor de produtos que tiveram redução
de açúcar em sua formulação. As moléculas atuam pontualmente na
percepção sensorial e realçam o dulçor do produto com menos
açúcar. Com isso, evita-se a perda do efeito de preenchimento
original entregando mais sabor para o consumidor.
“A Takasago desenvolveu uma
tecnologia exclusiva, chamada INTENSATES®Flavor Modulator, cujas
moléculas são derivadas de destilação, extração, reações,
síntese e entendimento dos receptores de sabor. Identificamos os
compostos de alto impacto importantes desses aromas específicos
através da utilização de diferentes técnicas analíticas”,
detalha a aromista.
A tecnologia é promissora e
pretende resolver o impasse da indústria de alimentos brasileira que
busca se posicionar de maneira mais competitiva frente à mercados
internacionais. Além disso, pressões governamentais também têm
atuado sobre o setor. Em 2017, o Ministério da Saúde iniciou, em
parceria com Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação
(Abia), estudos para redução do açúcar nos alimentos processados.
A primeira etapa consiste na análise das principais fontes de açúcar
na dieta dos brasileiros, assim como o que foi realizado com o sal
que, desde 2011, passou por um processo de redução que retirou mais
de 14 mil toneladas de sódio dos alimentos.
Nos últimos cinco anos houve um
aumento na procura e comercialização dos moduladores de sabor, que
podem ser aplicados na composição de aromas para todos os tipos de
alimentos e bebidas tais como refrigerantes, iogurtes, sucos,
biscoitos e confeitos.
Fonte: ENVOLVERDE
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